Beim Thema „Reis“ scheiden sich hier bei uns zu Hause die Geister! Der Hausherr bevorzugt den Reis eher klassisch – er liebt Rundkornreis, der locker-flockig von der Gabel fällt…meine Leidenschaft hingegen ist der Arborio – Mittelkornreis, aus dem wunderbar cremiges Risotto entsteht, wobei die Reiskörner dabei im Kern immer noch bissfest, also al dente bleiben. Herrlich! Wenn ich ankündige, dass es Risotto gibt, ist die Freude beim Hausherren zunächst etwas begrenzt…ABER (!), wenn er es dann vor sich auf dem Teller hat und probiert, dann sagt er jedes Mal, dass ich das durchaus öfter machen sollte…na dann! Sehr gerne 🙂 …zum frühlingsfrischen Bärlauchrisotto gab es in der Pfanne gebratenen Lachs…und in dieser Kombination ist dieses Rezept auch ein sehr feines come-together-cooking-Gericht, falls ihr euch mal wieder Freunde oder Familie an den Tisch holt…ich hoffe, ihr probiert es aus!
Die Zutaten (für 4 Risottoverliebte):
1 Stange Lauch
etwas Salz
etwas Butter
500 g Risottoreis
1 weiße Zwiebel
1 Handvoll geriebener Parmesan oder auch ein bisschen mehr 😉
1 L Rinderfond
125 ml Weißwein
Für die Bärlauchpaste:
Bärlauch, Menge nach Belieben
Olivenöl
Salz
außerdem:
4 schöne Stücke Lachs
etwas Salz
etwas Zitronensaft
etwas Butter
Die Zubereitung der Bärlauchpaste könnt´ ihr hier nachlesen. Im Wesentlichen handelt es sich um frischen Bärlauch, der mit Olivenöl und Salz mithilfe des Pürierstab zu einer feinen Paste gemixt wird und laaange, wirklich seeehr laaange 🙂 haltbar ist…die Bärlauchpaste ist vielfältig einsetzbar, man kann damit Gemüse verfeinern und wenn man geröstete Pinienkerne und frisch geriebenen Parmesan darunter mixt, hat man auch gleich ein feines Pesto…in diesem Rezept macht sie das Risotto zum Bärlauchrisotto 😉 .
Für das Lauchgemüse schneide ich den Lauch in nicht zu dünne Scheiben und koche diese in gesalzenem Wasser bissfest. Dann gieße ich das Kochwasser ab und schrecke den Lauch unter fließendem, eiskaltem Wasser ab – so behält er seine schöne grüne Farbe. Jetzt kann das Lauchgemüse zur Seite gestellt werden…erst kurz vor dem Servieren erwärme und glasiere ich den Lauch unter der Zugabe von ein wenig Butter…keine Hexerei also 🙂 …
Bevor es an die Zubereitung des Fisch geht, nehme ich ihn aus dem Kühlschrank und lasse ihn Zimmertemperatur annehmen, dabei kann er auch schon gesalzen werden.
Für das Risotto schneide ich zunächst die Zwiebel in feine Würfel, die ich in etwas Butter glasig anschwitze. In einem separaten Topf erwärme ich den Rinderfond. Wenn die Zwiebelwürfel angeschwitzt sind, gebe ich den Risottoreis dazu, und schwitze ihn ebenso unter ständigem Rühren leicht glasig an. Dann lösche ich mit dem Weißwein ab und lasse ihn bei sanfter Hitze einkochen.
Wenn der Weißwein verkocht ist, gebe ich etwa 1/3 des warmen Rinderfonds zum Reis, erhöhe ein wenig die Hitze und lasse die Reiskörner, während ich immer wieder rühre, die Flüssigkeit fast vollständig aufsaugen. Das wiederhole ich solange, bis der Rinderfond aufgebraucht ist, das Risotto sollte nach etwa 30 Minuten gar sein. Jetzt füge ich 2 ordentliche Esslöffel der Bärlauchpaste hinzu und hebe zuletzt den geriebenen Parmesan unter. Jetzt gebe ich einen Deckel auf den Topf und lasse das Risotto noch ein bisschen nachziehen, während ich mich an die Zubereitung des Fisch mache…
Ich schmelze dafür in einer beschichteten Pfanne ein wenig Butter, und sobald diese geschmolzen ist, lege ich den Lachs mit der Hautseite nach unten ein. Die Haut wird kross gebraten, und währenddessen übergieße ich die Lachsstücke von oben immer wieder mit der geschmolzenen Butter, so gart der Lachs auch von der anderen Seite und man braucht ihn in der Pfanne nicht wenden. Je nach Dicke des Filets und je nach gewünschtem Gargrad dauert das ein bisschen kürzer, wenn man den Fisch im Inneren noch etwas glasiger haben möchte, oder aber ein bisschen länger, wenn man ihn ein wenig trockener bevorzugt. In beiden Fällen sind dies aber nur einige Minuten. Zuletzt presse ich etwas Zitronensaft darüber aus. Man muss das nicht tun, Fischpuristen lassen die Zitrone auch weg, aber ich finde, die Säure der Zitrone gibt dem Fisch noch den entscheidenden „Kick“ – probiert es einfach selbst 🙂 !
Zuletzt verteile ich das Risotto auf die Teller und gebe den glasierten Lauch oben drauf, den Lachs platziere ich seitlich…herrlich! Ein wunderbares Frühlingsgericht, das man hinbekommt – versprochen! – und mit dem man auch liebe Gäste sprichwörtlich „einkochen“ wird…so wie ich den Hausherren 😉 …
