Wie das Beizen von Fisch funktioniert, und das es keine Hexerei ist, habe ich ja an anderer Stelle schon mal gezeigt https://www.die-kuecheninsel.at/crostini-mit-in-mango-gebeizter-lachsforelle/. Und beim Beizen von Fleisch verhält es sich nicht anders! Wichtig ist dabei natürlich eine gute Qualität des Fleisches, für´s Beizen verwende ich sehr feines Fleisch, wie Rinderfilet oder in diesem Fall Kalbsmedaillon und das ist, wie ich finde, schon die halbe Miete. Und dann braucht´s auch nur mehr ein paar Handgriffe bis zum selbstgebeizten Genuss 🙂 . Ich serviere das gebeizte Fleisch mit etwas Kren-Creme fraiche und Schnittlauch als Gruß aus der Küche, wenn Gäste kommen. Es eignet sich wunderbar zum Naschen und ist ein besonderer Einstieg für all das, was bei so einer Gelegenheit noch kommen mag…probiert es aus! 😉
Die Zutaten:
400 g Kalbsmedaillon
8 Wacholderbeeren
8 Pimentkörner
4 EL Koriandersaat
2 TL roter Pfeffer
100 g Salz
80 g Zucker
1 Handvoll Basilikum
außerdem:
Klarsichtfolie
Für die Beize röste ich Wacholder, Piment, Koriander und Pfeffer in einer beschichteten Pfanne kurz an – so entfalten die Gewürze ihren vollen Geschmack! Dann dürfen sie kurz auf einem flachen Teller auskühlen, bevor ich sie im Mörser grob zermahle. Dann gebe ich sie mit Salz und Zucker in eine Schüssel und vermische alles gründlich. Den Basilikum schneide ich inklusive der Stiele grob klein und hebe ihn unter die Würzmischung.
Jetzt breite ich die Klarsichtfolie auf der Arbeitsfläche aus und verteile darauf die Hälfte der Beize, auf die ich das Kalbsmedaillon platziere.
Jetzt bedecke ich das Fleisch mit der restlichen Beize, drücke sie rundherum fest an und wickle das Fleisch fest in die Klarsichtfolie ein.
Jetzt wandert das Kalbsmedaillon in den Kühlschrank. Ich beschwere es mit einer Porzellanform, in die ich noch ein paar Dosen lege, um Druck auf das Fleisch auszuüben.
Nach 24 Stunden könnt´ ihr das gebeizte Fleisch aus der Kühlung holen! Entfernt die Beize, spült es kurz mit kaltem Wasser ab und tupft es trocken. Und dann geht´s nur mehr um´s Kosten und Genießen…und? Was meint ihr? Bin gespannt, was ihr dazu sagt… 😉
