Alte Rezepte, Gerichte mit Geschichte, traditionelle Zubereitungsmethoden und überlieferte Verfahren Lebensmittel haltbar zu machen – das alles finde ich wahnsinnig spannend! Leider habe ich keine Großmütter mehr, denen ich Löcher in den Bauch fragen kann, aber ich bin dankbar dafür, was die beiden mir mit auf meinen kulinarischen Weg gegeben haben. Das eine und andere Rezept ist ja auch schon auf der Kücheninsel gestrandet, denn ich finde das dieses alte Wissen weitergegeben werden sollte, es wäre unendlich schade, wenn es verloren geht. Meine kulinarische Neugier hat mich aber vor Kurzem zum Ausprobieren eines neuen, alten Rezeptes gebracht. Ich habe nämlich am vergangenen Wochenende mein erstes Roggensauerteigbrot gebacken – jawoll! Und zur Feier des wirklich gut gelungenen Brotes wollte ich einen besonderen Aufstrich reichen. Und was habe ich entdeckt? Rilettes – französischer Genuss im Glas eingefangen und mit geklärter Butter versiegelt im Kühlschrank etwa zwei Wochen haltbar. Rilettes sind überliefert schon um das Jahr 1000 in Frankreich entstanden. Bei der traditionellen Zubereitung von Rilettes werden Schweinefleisch, Gänse- oder Entenbrust verwendet. Ich habe mich aber dieses Mal für Lachs entschieden, den ich kurz mit Gewürzen pochiert habe, um ihn dann zerzupft mit Creme fraiche und Butter in Bügelgläser zu schichten. Ich habe auch gleich ein paar Gläser gemacht, denn irgendjemand kommt jetzt im Sommer immer vorbei und geteiltes Glück ist ja bekanntlich doppeltes! 🙂
Die Zutaten für 6 Bügelgläser á 125 ml:
600 g Bio-Lachsfilet
350 ml Wasser
350 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
1 unbehandelte Zitrone
3 Schalotten
250 g Butter
300 g Creme fraiche, ich habe fettreduzierte verwendet
Salz
Cayennepfeffer
außerdem:
Cornichons, also kleine, eingelegte Essiggurken, Menge nach Belieben
Bevor ich mit der Zubereitung des Lachs beginnen, koche ich die Bügelgläser in einem großen Topf mit Wasser einige Minuten aus und lasse sie dann an der Luft trocknen. So sind sie optimal für den feinen Inhalt vorbereitet.
Den Lachs befreie ich vorsichtig von seiner Haut und gebe ihn mit 350 ml Wasser, 350 ml Weißwein, den Thymianzweigen und dem Lorbeerblatt in einen großen Topf. Bei geschlossenem Deckel bringe ich alles bei mittlerer Hitze zum Köcheln, dann stelle ich den Topf beiseite und lasse den Lachs noch 5 Minuten in der Flüssigkeit ziehen.
Jetzt hebe ich den Lachs aus dem Sud, gebe ihn in eine Schüssel und zerzupfe ihn grob – nicht zu klein! – und lasse ihn auskühlen. Von der unbehandelten Zitrone entferne ich die Schale mit einem Zestenreißer über dem Lachs, dazu kommt noch der Saft der Zitrone. Die Schalotten schäle ich und schneide sie in sehr feine Ringe. Ich habe eine Mandoline, mit der funktioniert das sehr gut, aber man kann es natürlich auch mit einem scharfen Messer machen. Wenn der Lachs ausgekühlt ist, hebe ich die Schalotten unter den Lachs und würze mit Salz und Cayennepfeffer. Jetzt stelle ich alles in den Kühlschrank.
Nun geht´s ans Klären der Butter. Dafür schmelze ich in einem Topf 150 g der Butter bei schwacher Hitze und lasse sie 2 Minuten kochen. Dann nehme ich den Topf vom Herd und lasse ihn etwa 5 Minuten stehen, auf jedenfall so lange bis das Milcheiweiß auf den Boden sinkt. Die geklärte Butter löffle ich in ein Kännchen, das Milcheiweiß entferne ich.
Die restliche Butter schlage ich in einer Schüssel sehr weich, dazu kommt auch noch die Creme fraiche. Wenn beides gut vermengt ist, darf auch der Lachs dazu. Ich hebe ihn vorsichtig unter und schmecke noch einmal mit Salz und Cayennepfeffer ab.
Dann verteile ich den Lachs auf die Gläser, streiche die Oberfläche glatt und versiegle die Rilettes mit der geklärten Butter. Solange die Butter noch flüssig ist, versenke ich darin noch ein paar Salbeiblätter. Klassisch wäre Dille, aber die mag ich leider nicht, sorry! 😉
Das war´s auch schon. Ich verschließe die Gläser und stelle sie bis zum Verzehr in den Kühlschrank.
Wir haben die Rilettes am Abend eines heißen Sommertages zu meinem frisch gebackenem Brot im Salettl im Garten verkostet, jeder ein Glas, und dazu ein paar Cornichons.
Der Hausherr hat gemeint, ich könnte das ruhig öfter machen…
…aber zum Glück haben wir ja noch einen Vorrat an Rilettes im Glas im Kühlschrank!
