Lammkeule mit Salsa Verde, glasierten Karotten und Kohlsprossen

Lamm gibt es bei uns in dieser Form zumindest zweimal im Jahr: zu Weihnachten und zu Ostern. Wir essen sehr gerne Lamm, aber in dieser Menge zubereitet, brauchen wir unterstützende Esser an unserer Tafel, und die finden sich eigentlich immer. 🙂 Ich höre immer wieder, dass es Menschen gibt, die Lamm nicht mögen, weil es schlecht rieche. Genau diese Menschen würde ich gerne mit diesem Rezept für Lamm gewinnen, denn bekommt man es in der richtigen Qualität, dann riecht und schmeckt das Lamm einfach nur köstlich, versprochen!

Das Rezept mag jetzt zwar im ersten Moment vielleicht etwas aufwendig klingen, aber: keine Panik! Das Lamm kommt für eine ziemlich lange Zeit in den Ofen, und brät dort alleine vor sich hin ohne jegliche weitere Aufmerksamkeit zu brauchen – man kann es sprichwörtlich für einige Stunden vergessen, und hat somit unendlich viel Zeit, um die Beilagen vor- und zuzubereiten und einen festlichen Tisch zu decken.

Die Zutaten für 6 bis 8 Personen:

Für das Lamm:

1 teilausgelöste Lammkeule bzw. –schulter mit den ausgelösten Knochen
4 Zweige Rosmarin
Knoblauchzehen nach Belieben
1 Biozitrone, in 4 Spalten geschnitten
Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Glas Hühnerfond
50 g eiskalte Butter

Zuerst wird der Ofen auf höchster Stufe vorgeheizt. Für die Zubereitung des Lamms verwende ich einen Schmortopf, man kann aber auch einen anderen Bräter dazu verwenden. Auf den Boden des geölten Topfes gebe ich die Lammknochen, die vom „Zuputzen“ des Fleisches übrig geblieben sind – ich lasse sie mir immer von meinem Fleischhauer des Vertrauens mitgeben. Die Lammschulter schneide ich kreuzförmig ein, salze und pfeffer sie großzügig und platziere sie auf den Knochen – das Fleisch liegt somit nicht auf dem Boden auf und die Luft kann in den folgenden Stunden um das Fleisch herum zirkulieren – das lässt es noch saftiger werden! Nun kommen noch 4 Zweige Rosmarin, ein paar Knoblauchzehen und die Biozitrone in den Bräter. Dann decke ich das Ganze mit 2 Lagen Alufolie gut zu und verschließe den Topf damit sorgfältig. Jetzt kommt das Lamm in den Ofen, den ich auf 170° zurückschalte. Nach 6 Stunden ist das Lamm fertig, aber nach 8 Stunden ist es perfekt und fällt förmlich vom Knochen – herrlich! 🙂

Für die Salsa Verde:

verschiedene Kräuter nach Saison und Belieben, ich persönliche bevorzuge
Basilikum
Thymian
Schnittlauch
Petersilie
40g Kapernbeeren
6 Sardellenfilets
2 Knoblauchzehen
80ml Olivenöl
Pfeffer

Die Kräuter waschen und gut trocken schütteln, dann grob hacken und mit dem Olivenöl, den Kapernbeeren, den Sardellenfilets, den Knoblauchzehen und dem Pfeffer mithilfe eines Stabmixers zu einer feinen Salsa pürieren. Das war´s auch schon! Ich mache davon immer gleich mehr, denn die Salsa hält sich locker 2 Wochen im Kühlschrank und schmeckt herrlich zu vielen anderen Gerichten, wie zum Beispiel zu Mozzarella mit Paradeisern, auf Pasta oder auch zu kalt aufgeschnittenem Fleisch, wie dem Lamm, aber ich wette, da wird nichts übrigbleiben. 🙂

Für die glasierten Karotten:

1kg Karotten
ein gutes Stück Butter
Salz
1 EL Zucker

Die Karotten schälen und in Salzwasser bissfest kochen, dann das Wasser abgießen. Kurz vor dem Servieren die Butter hinzufügen, schmelzen lassen und zuletzt mit dem Zucker „glasieren“.

Für die Kohlsprossen:

800g Kohlsprossen
ein gutes Stück Butter
Salz
1 EL Zucker

Die Kohlsprossen unter fließendem, kalten Wasser säubern, in Salzwasser bissfest kochen, dann das Wasser abgießen. Kurz vor dem Servieren die Butter hinzufügen, schmelzen lassen und zuletzt mit dem Zucker „glasieren“. Gegarte Kohlsprossen können bitter sein, der Zucker hebt den bitteren Geschmack in jedem Fall auf.

Kurz bevor ihr mit dem Servieren losgeht, hebt das Lamm aus dem Bräter und lasst es unter der Alufolie rasten. Den Bratenrückstand mit dem Hühnerfond ablöschen und am Herd unter großer Hitze etwas ein reduzieren lassen. Zuletzt den Herd abschalten und eiskalte Butter unter die Sauce rühren, das nennt man „montieren“.

Und nun haben die „guten“ Schüsseln ihren Auftritt, die die glasierten Karotten und die Kohlsprossen auf dem Tisch präsentieren, das Lamm serviere ich auf einem Holzbrett, umgeben von kleinen Schalen mit der Salsa Verde.