Gestern war es dann endlich soweit! Krankheitsbedingt und postoperativ musste ich ja eine gute Woche Kücheninsel-Abstinenz hinnehmen, in der ich allerdings kulinarische Pläne für mein Kücheninsel-come back schmieden konnte…und Ossobuco stand ja auch schon lange auf meiner to-cook-Liste. Es ist ein wunderbares Herbstessen, wie ich finde, und es lässt sich auch gut für mehrere Genießer vorbereiten, denn wenn es mal im Ofen ist, braucht es keine Aufmerksamkeit mehr und man kann ganz entspannt Gremolata und Risotto vorbereiten. Der Hausherr ist ja jetzt nicht so der Risotto Fan, er hat den Reis lieber ganz klassisch, aber gestern konnte ich ihn sogar mit dem Risotto milanese, das nun mal die typische Beilage zum Ossobuco ist, überzeugen…es passen aber auch wunderbar breite Bandnudeln oder Polenta dazu…da habt ihr die Qual der Wahl 😉 …
Die Zutaten (für 4):
4 Kalbshaxenscheiben
2 weiße Zwiebel
25o ml Kalbsfond
500 ml Weißwein
Salz, Pfeffer
etwas Vollrohrzucker
etwas Olivenöl
200 g getrocknete Marillen
ein paar Zweige Thymian
ein paar Zweige Rosmarin
3 Lorbeerblätter
Für das Risotto:
500 g Risottoreis
1 weiße Zwiebel
Safranfäden
1 Handvoll geriebener Parmesan
1 L Rinderfond
125 ml Weißwein
etwas Butter
Für die Gremolata:
1 Bund Petersilie
3 chinesische Knoblauchzehen
6 eingelegte Sardellen
abgeriebene Schale einer Bio Zitrone
Zunächst dürfen die Kalbshaxenscheiben 1 Stunde bei Raumtemperatur entspannen. Inzwischen schneide ich die Zwiebel in kleine Würfel und stelle sie beiseite.
Für die Gremolata reibe ich die Knoblauchzehen auf einer Gemüsereibe zu einer feinen Paste, die Petersilie hacke ich klein, ebenso die Sardellen. Von der Bio Zitrone entferne ich die Schale mit einem Zestenreißer. Jetzt kann auch schon alles miteinander gut vermischt werden. Die Gremolata kann jetzt zur Seite gestellt werden, sie kommt erst ganz zum Schluss zum Einsatz, gehört zum Ossobucco genauso typischerweise dazu, wie das Risotto milanese, und verleiht dem warmen Fleisch mit ihren frischen Zutaten den besonderen Kick!
Das Backrohr kann jetzt auf 180 ° vorgeheizt werden. Die Beinscheiben würze ich jetzt kräftig mit Salz und Pfeffer, dann brate ich sie in einem Schmortopf von beiden Seiten scharf an und karamellisiere sie dabei mit ein wenig Vollrohrzucker. Dann nehme ich sie aus dem Topf heraus, gebe die Zwiebel in den Topf und schwitze sie leicht glasig an. Jetzt kann auch schon mit Kalbsfond und Weißwein abgelöscht werden. Ich lasse das Ganze einmal kurz aufkochen, dann lege ich die Beinscheiben wieder hinein, decke den Topf mit 2 Lagen Alufolie und dem Schmortopfdeckel ab, und gebe den Topf für eine Stunde in den vorgeheizten Ofen.
Nach einer Stunde gebe ich die Kräuter und die getrockneten Marillen dazu, dann darf das Ossobuco noch 90 Minuten im Ofen dahin schmurgeln…nach dieser Zeit sollte es vom Knochen fallen, also genau richtig sein.
Etwa 45 Minuten vor Ende der Garzeit des Ossobuco mache ich mich an die Zubereitung des Risotto milanese. Ich schneide die Zwiebel in feine Würfel, die ich in etwas Butter glasig anschwitze. In einem separaten Topf erwärme ich den Rinderfond. Die Safranfäden zerreibe ich vorsichtig zwischen den Fingern und gebe sie in wenig warmes Wasser – sie kommen erst ganz zum Schluss in das Risotto. Wenn der Zwiebel angeschwitzt ist, gebe ich den Risottoreis dazu, und schwitze ihn ebenso unter ständigem Rühren leicht glasig an. Dann lösche ich mit dem Weißwein ab und lasse ihn bei sanfter Hitze einkochen.
Wenn der Weißwein verkocht ist, gebe ich etwa 1/3 des warmen Rinderfonds zum Reis, erhöhe ein wenig die Hitze und lasse die Reiskörner, während ich immer wieder rühre, die Flüssigkeit fast vollständig aufsaugen. Das wiederhole ich solange, bis der Rinderfond aufgebraucht ist, das Risotto sollte nach etwa 30 Minuten gar sein. Jetzt erst gebe ich die eingeweichten Safranfäden zum Risotto und hebe zuletzt den geriebenen Parmesan unter, wer möchte, kann auch noch einen Löffel Butter unterziehen, aber ich finde, das braucht es nicht unbedingt.
Ja und dann kann auch schon angerichtet werden. Ich verteile das Risotto auf die Teller, lege je eine Beinscheibe und ein paar Marillen darauf und vollende das Ganze noch mit der würzigen Gremolata. Den Saft, der im Schmortopf beim Schmurgeln entstanden ist, reiche ich extra dazu. Ich hoffe, ihr probiert das aus…das kann nämlich wirklich was 😉 !
