Es war wieder mal so weit! Ich wollte es wieder mal wissen und habe mich an etwas herangewagt, vor dem ich immer großen Respekt hatte…und auch immer noch habe 🙂 . Respekt ist, wie ich finde und jetzt auch selbst bestätigen kann, eine gute Zutat bei der Zubereitung von Wild. Natürlich braucht es auch eine gute Qualität des Fleisches, aber eine milde Temperatur und eine angemessene, aber nicht zu lange Garzeit tragen ganz wesentlich zum Gelingen eines zarten, rosafarbenen Rehfleisches bei. Und beim Rotkraut verhält es sich nicht anders, entwickelt es doch auch bei sanfter Temperatur und ausreichender Garzeit seinen wunderbaren Geschmack. Wenige gute Zutaten und etwas Zeit…ich bin noch immer sehr begeistert von meiner Rehpremiere…das werde ich bald mal wieder machen…
Die Zutaten (davon werden 4 satt):
800 g Rehschlögel, er sollte Zimmertemperatur haben
1 Bund Suppengrün
1 rote Zwiebel
200 ml Rotwein
200 ml Rindsuppe
etwas Butterschmalz
Salz, Pfeffer
1 kg frisches Rotkraut
2 rote Zwiebel
etwas Butter
6 EL weißer Balsamico
4 EL brauner Zucker, nach Geschmack auch ein bisschen mehr
4 Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer
etwa 400 ml Wasser
Zu aller erst bereite ich das Rotkraut vor. Es köchelt immerhin eine gute Stunde auf dem Herd, während dessen kann man sich ganz entspannt der Zubereitung des Rehs widmen.
Also, zurück zum Rotkraut: die roten Zwiebel schneide ich in kleine Würfel und schwitze sie in etwas Butter in einer großen, beschichteten Pfanne an. Dann gebe ich den braunen Zucker dazu, um die Zwiebelwürfel zu karamellisieren. Inzwischen entferne ich die äußeren, nicht so schönen Blätter des Rotkrautkopfes, halbiere und viertle ihn und schneide den Strunk mit einem scharfen Messer heraus. Dann schneide ich das Rotkraut in Streifen und gebe es zu den Zwiebeln in die Pfanne. Die Wacholderbeeren zerdrücke ich mit der Rückseite eines Messers und gebe sie zum Rotkraut dazu. Dann wird kräftig mit Salz und Pfeffer gewürzt, alles gut durchgerührt und bevor der Deckel auf die Pfanne kommt, noch der Essig und das Wasser angegossen. Bei kleiner Hitze darf das Rotkraut jetzt eine Stunde am Herd köcheln. Wenn ihr es weicher wollt´, köchelt es länger, für ein noch knackiges Ergebnis kürzer. Kurz vor dem Servieren schmecke ich das Rotkraut noch mal mit Salz, Pfeffer und Zucker ab.
Jetzt heize ich das Backrohr auf 140 ° Ober- und Unterhitze vor. Das Reh würze ich großzügig mit Salz und Pfeffer und brate es in Butterschmalz in einem Bräter von allen Seiten an. Dann nehme ich es aus dem Bräter und stelle es zur Seite. Jetzt schneide ich das Suppengrün und die rote Zwiebel in Würfel.
Die Gemüsewürfel schwitze ich im Bratenrückstand an und lösche sie dann mit dem Rotwein und der Rindsuppe ab. Eine großzügige Prise Pfeffer und vielleicht auch noch etwas Salz verträgt das Gemüsebett auf jeden Fall. Dann bette ich das Reh auf die Gemüsewürfel und befördere es in den Ofen, wo es 45 Minuten bleibt. Während dessen wende ich das Reh immer wieder in der Flüssigkeit. Nach dieser Zeit hole ich das Reh aus dem Ofen, wickle es in Alufolie und lasse es noch ein bisschen rasten. Dabei wende ich immer wieder das Päckchen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig im Rehfleisch verteilt. Das Ergebnis sollte dann rosa sein…
Wenn man möchte, kann man den Rotweinsud abgießen und mit einem Teil des Gemüses passieren, dann hat man auch noch eine feine Sauce, das Rotkraut bringt aber genügend Saftigkeit mit, entscheidet selbst.
Und jetzt geht´s auch schon ans Genießen. Das Reh schneide ich in dünne Scheiben, die ich direkt auf dem Rotkraut platziere…eure Geduld wird belohnt werden…versprochen 😉 !
