Rindfleischsalat? Ja, ich gebe zu, klingt ein bisschen „retro“, und das ist es ja auch. Als Kind konnte ich mit der „sauren Wurst“, die meine wiener Großmutter an heißen Sommertagen so liebte, gar nichts anfangen. Mittlerweile habe ich aber den „gehobenen Verwandten“ des Wurstsalates für mich entdeckt und stelle ihn hier in einer „retro style“-Version vor: klassisch, und dabei doch edel verfeinert mit Kürbiskernöl, auch so kann der Sommer für mich schmecken.
Ich weiß, viele meinen die Zubereitung von gekochtem Rindfleisch bedarf hoher Kochkunst und Erfahrung. Beachtet man allerdings einige wenige Details, so kann dabei (fast) gar nichts schief gehen. Einerseits ist natürlich die Qualität des Fleisches entscheidend, und darf man sich, so wie ich (!), glücklich schätzen einige Fleischhauer des Vertrauens zu haben, so ist das sicherlich schon die halbe Miete. Andererseits ist aber auch die Zeit entscheidend, die man in den Kochvorgang investiert – Stichwort in diesem Fall: „slow cooking“, oder auch: je sanfter das Rindfleisch garen darf, umso zarter präsentiert es sich auch auf dem Teller.
Zutaten (für 6 Portionen):
1 kg Schulterscherzel
1 Bund Suppengemüse
ein paar Lorbeerblätter
ein paar Wacholderbeeren
1 Bund Frühlingszwiebel
weißer Balsamico nach Belieben
Steirisches Kürbiskernöl nach Belieben
Salzflocken
Vollkornbaguette
Am Vortag schneide ich das Suppengrün nach dem Zuputzen in grobe Stücke und gebe es zusammen mit den Gewürzen und dem Rindfleisch in einen Topf mit kaltem Wasser. Auf kleinster Stufe das Wasser langsam zum Sieden bringen und 2 Stunden sieden lassen. Den Schaum, der dabei immer wieder an die Wasseroberfläche aufsteigt, schöpfe ich kontinuierlich ab.
Erst am folgenden Tag nehme ich das Fleisch aus der Suppe, schneide es in dünne Scheiben schneiden und finalisiere es im „retro style“.
Dazu schneide ich die Frühlingszwiebel in Ringe, die ich über dem, auf Tellern aufgelegten Fleisch verteile. Ich verwende dabei auch das frische Grün der Frühlingszwiebel. Nach Belieben mit weißem Balsamico, Kürbiskernöl und Salzflocken würzen. Dazu gibt´s Vollkornbaguette. Meiner Oma hätte dieser Rindfleischsalat gefallen, da bin ich mir ziemlich sicher 😉 …
