Yves Stelze, low and slow

Momentan kann man ja nicht ins Schweizerhaus, in die traditionsreiche Wiener Gaststätte im Prater fahren, deren großer Gastgarten, der in kleinere Bereiche unterteilt ist, die nach den Wiener Gemeindebezirken benannt sind, zum lauschigen und gemütlichen Verweilen einlädt. Dies hat aber nichts mit dem Lockdown zu tun, sondern mit der Winterpause des Schweizerhaus, die noch bis Mitte März dauern wird. Dennoch müssen wir bis dahin nicht auf eine knusprige Stelze, für die das Schweizerhaus auch so bekannt ist, verzichten! Denn Yves, mein kleiner Cousin, hat ein wunderbares Stelzenrezept „rausgehaut“ (sorry für mein wording 🙂 ), das auf anhiebt wunderbar gelungen ist und den Hausherren aufgrund des zarten Fleisches und des herrlich krachenden Schwartls tatsächlich sehr beeindruckt hat! Danke Yves für dieses herrliche Rezept eines echt geliebten Klassikers!

Die Zutaten:

1 hintere Stelze vom Schwein
Salz, reichlich
6 Knoblauchzehen, auf der Gemüsereibe zu einer feinen Paste gerieben
Kümmel, gemahlen

außerdem:

Alufolie

dazu gibt´s Krautsalat:

1 Kopf geschnittenes Weißkraut
1/16 l Apfelessig
1/16 l Sonnenblumenöl
1 TL Kümmel
2 TL Zucker
1 TL Salz

frisch gerissenen Kren
und
scharfen Senf

Damit die Stelze eine knusprige Schwarte bekommt, braucht es ein paar vorbereitende Schritte. Dazu schneide ich die Schwarte mit einem Stanleymesser quer zur Fleischfaser in etwa 1 bis 1,5 cm Abstand ein – das nennt man auch „Schröpfen“. Wichtig ist es dabei nur die Fettschicht einzuschneiden und nicht das Fleisch, denn sonst tritt während des Bratens der Stelze der Fleischsaft aus und sie wird trocken.

Dann reibe ich die Stelze überall ganz ordentlich mit Salz ein. Salz zieht Wasser und dies dient  dazu, dass das Fett Wasser verliert und die Stelze zuletzt tatsächlich ein knuspriges „Schwartl“ haben wird, und genau so soll es ja sein.

Nach 2 Stunden putze ich das Salz ordentlich ab – wirklich ganz gründlich – und reibe die Stelze mit der feinen Knoblauchpaste und ordentlich Kümmel ein. Jetzt heize ich auch das Backrohr auf 120 ° Ober- und Unterhitze vor.

Dann geht´s ans Basteln des „Garofen“ für die Stelze. Zunächst forme ich dazu aus Alufolie eine Art „Reifen“ – das ist der „Unterbau“ des Garofen.

Dann wickle ich die Stelze mit der dicken Seite nach unten locker, aber gründlich, in Alufolie ein und setze sie auf den Unterbau.

Und genau so – platziert in einer ofenfesten Form – wandert die Stelze nun für 6 Stunden in den Ofen und dünstet dort – low and slow – langsam vor sich hin. Das Fleisch ist zuletzt sehr aromatisch, saftig und zart.

Während man sich der Vorfreude auf die knusprige Stelze hingibt, die Füße hochlegt oder etwas anderes Feines tut, hat man auch noch genügend Zeit den Krautsalat zuzubereiten.

Dazu viertel ich den Krautkopf, entferne den Strunk und schneide das Kraut fein nudelig. Die Zutaten für die Marinade gebe ich alle in einen Kochtopf und koche sie zusammen einmal auf. Dann gieße ich die Marinade über das Kraut und lasse alles etwa 30 Minuten ziehen. Kurz vor dem Servieren dünste ich den Krautsalat noch einmal etwa 5 Minuten an, dann darf er sich auch warmer Krautsalat nennen. Wenn man möchte, kann man ihn aber natürlich auch kalt servieren.

Zuletzt hole ich dann die Stelze nochmal kurz aus dem Ofen und öffne den Garofen, entferne also die Alufolie. Vorsicht! Verbrennt euch dabei durch den austretenden Dampf nicht die Finger! Und dann wandert die Stelze noch einmal bei 220 Grad Grillfunktion in den Ofen. Jeder Ofen ist anders, ich empfehle euch also beim Aufknuspern des Schwartls dabei zu bleiben, damit euch das Schwartl zuletzt nicht verbrennt. Meine Stelze war nach 15 Minuten aufgeknuspert!

Zusammen mit dem Krautsalat, Kren und Senf platziere ich die Stelze auf einem Holzbrett und dann geht´s nur mehr um´s Genießen…

Zuletzt muß ich euch noch verraten, dass dies meine erste Stelze war – es war also eine Premiere! Und der Hausherr hat mit Lob nicht gespart…und das heißt was 🙂 ! Und ja, klar, ihr werdet auch andere Zubereitungsmethoden finden, wie man eine knusprige Stelze hinbekommt, aber ich sage euch, dies ist ein äußerst gelingsicheres Rezept. Ein geliebter Klassiker, den der Hausherr und ich gewöhnlich ein, vielleicht zweimal im Jahr im Schweizerhaus in Wien genießen…und das wird auch wieder möglich werden, es ist nur eine Frage der Zeit. Yves Rezept macht „Little-Schweizerhaus-at-home“ bis dahin aber möglich – DANKE Yves 😉 !